بررسی اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از آرد ترکیبی گندم-سورگوم

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
author هادی باقری
adviser محبت محبی آرش کوچکی
publication year 1392

abstract

در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر ، 25، 50، 75، 100) و هیدروکلوئیدهای قدومه شهری و زانتان در مقادیر 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی، ویسکوالاستیکی، کیفی و حسی نان ترکیبی گندم- سورگوم در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی خصوصیات ویسکولاستیکی خمیر از آزمون رهایی تنش استفاده شد. برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. همچنین در این مطالعه خصوصیات انتقال جرم در حین پخت مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تاثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. نتایج مربوط به اثر صمغ ها نشان دادکه صمغ قدومه شهری و زانتان می تواند باعث اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر شده و کیفیت نان را افزایش دهد. مطالعه رفتار ویسکوالاستیکی خمیر نشان داد که خمیر های داری سطوح بالای از جایگزینی آرد سورگوم دارای رفتار متمایل به شبه مایع هستند. این در حالی است که با افزایش غلظت هر دو صمغ، خمیر رفتار متمایل به شبه جامد از خود به نمایش گذاشت. نتایج بدست آمده از ضریب نفوذ موثر رطوبت نشان دهنده رابطه مستقیم ضریب نفوذ رطوبت با سطح جایگزینی آرد سورگوم و دما و رابطه معکوس با غلظت صمغ ها بود. همچنین بررسی تصاویر نشان داد که افزودن آرد سورگوم تا 50 درصد باعث بهبود وضعیت بافت و تخلخل نان شد و استفاده از هیدروکلوئید ها منجر به بهبود کیفیت نان و تخلخل گردید. ارزیابی حسی نمونه های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نانهای حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها و بافت، کاهش پذیرش ملاحظه شد.

similar resources

اثر صمغ های قدومه شهری (leidium perfoliatum) و زانتان بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده از آرد گندم

چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمی...

full text

ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

full text

ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

full text

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

full text

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

full text

غنی سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسی ویژگی¬های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Keywords

نان ترکیبی خصوصیات ویسکوالاستیک قدومه شهری ضریب نفوذ

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com